海底撈2021年收入同比增長超4成，翻臺率逐月走高

實施“啄木鳥計劃”后，海底撈情形開始變好。

3月23日晚間，香港上市公司海底撈(06862.HK)發布2021年全年業績公告：實現收入411.1億元，同比增長43.7%;虧損41.6億元，其中由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。2020年同期，海底撈盈利3.09億元。

年報顯示，2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.5次/天，相比2021年上半年年報披露的總體及同店翻臺率分別為3.0次/天及3.4次/天，基本持平，顯示海底撈下半年經營在受到疫情、閉店等因素影響下保持穩定。

在門店數量上，海底撈2021年全年新開421家餐廳，關閉276家餐廳，全年凈增加門店145家，這也使得其全部門店數量增至1443家。

2021年，新冠肺炎疫情時有反彈，餐飲業仍受到較大影響。國家統計局數據顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。在此背景下，有觀點認為海底撈整體運營有走出谷底的征兆。而對于過去3個月翻臺率的明顯回暖，東吳證券認為海底撈的最大利空已落地，后續疊加國家發改委“減稅降費”等紓困政策的利好以及疫情防控邊際放松等因素，對公司經營持“謹慎樂觀”。

營收增長跑贏行業，“領頭羊”本色不變

根據《2022中國火鍋行業大數據報告》顯示，中國火鍋市場的總收入也在不斷上升，2021年已達5218億元，相比2020年增長了19.13%。而海底撈收入的同比增幅超過40%，這意味著海底撈回暖的速度超過行業。從市場占比來看，海底撈仍是火鍋賽道的“領頭羊”。

從收入來源看，海底撈絕大部分收入來自餐廳經營，這部分業務貢獻了總收入的96%，金額為394.63億元;外賣、調味品及食材銷售目前占比仍不大，兩者的收入分別為7.05億元和6.87億元，占比均為1.7%。

對于餐廳運營，核心指標是翻臺率。海通證券研報顯示，從2021年12月開始，海底撈翻臺率逐月走高，1M22恢復到3.0，2M22甚至出現4.0的翻臺率，出現明顯提升跡象。

分析認為，走高的翻臺率表明海底撈的“啄木鳥計劃”取得實際成效。國際投行摩根·斯坦利就指出，與2021年11月和12月相比，海底撈門店在今年1月和2月的運營狀況持續好轉，歸因于“啄木鳥計劃”帶來的門店整合及經營效率改善。

海底撈在2021年11月出臺“啄木鳥計劃”，知食君曾有及時報道，當時指出，該計劃主要目的是改變過去兩年快速擴張戰略造成公司體量迅速擴大，管理難度加大的現象，通過“采取關停部分門店、推進和打磨門店管理體系、重建和加強職能部門以及強調企業文化、完善員工培訓等舉措”使公司運營走上正軌。

值得注意的是，在海底撈全面負責執行“啄木鳥計劃”的是公司“1號員工“、從底層服務員成長起來的楊利娟，她長年服務海底撈，對海底撈存在問題十分了解，并有很強的執行力。

員工人數增長

“啄木鳥計劃”的出臺，意味著要關停300家門店，雖然海底撈當時聲稱不會裁員，但外界對于這部分門店員工的去留仍是非常關注。

對于員工數量，海底撈最新公告顯示，截至2021年12月31日，海底撈員工數量為146584人。知食君翻查海底撈前一年年報發現，截止2020年12月31日，海底撈員工數量為131084人，這意味著海底撈員工增長了15500人，增幅為11.82%。

在門店管理體系上，海底撈“啄木鳥計劃”提出恢復大區管理體系，目前海底撈共有15位大區經理負責海內外各區域門店運營，負責統籌管轄區域內門店拓展、工程、定價、門店評級等工作。大區經理下設家族長負責管轄范圍內的門店，原有小區經理崗位和家族長崗位合并，家族長除了肩負選撥培養店經理、傳遞企業文化的責任，更要對家族內門店的管理、經營負監督指導責任。

2022年3月1日，海底撈發布管理層人事任命公告，43歲的副首席執行官兼首席運營官楊利娟調任首席執行官，負責監督集團的管理及戰略發展，并繼續負責“啄木鳥計劃”的落實與推進。摩根斯坦利也就此指出，近期的高管人事任命，體現海底撈正進一步努力，通過管理經驗豐富的管理層對門店運營進行監測和監督，持續改善運營效率。

年報還顯示，截止2021年12月31日，海底撈擁有現金及等價物合計金額為57.67億元人民幣，2020年的同期數據為26.83億元，增幅超過100%。

多元化發展顯示新布局，持續跨界增加用戶粘性

海底撈產品上新策略的調整，也是其尋求變化、改變經營未達預期的方式之一。

知食君注意到，從今年元旦起，海底撈改變以往單品單店零散上新、區域逐步推廣至全國的做法，從全國、區域雙體系推進產品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創新，且保持全國至少一年兩次的上新節奏。消費數據顯示，僅是春節假期海底撈新品真香鍋銷售量就超過80萬份，僅次于招牌鍋底番茄鍋。

而據了解，在2021年海底撈已開始推出新的爆品。當年8月份，海底撈推出沙棘火鍋，現已覆蓋全國270余個城市的上千家海底撈門店。

近年來，隨著“Z世代”消費力量的崛起，其追求獨立個性、注重體驗感的特點，愈發受到商業市場的重視。2021年，海底撈方面也不斷跨界推出口紅、耳飾、玩具等系列周邊產品，印證出其“萬物皆可海底撈”的觀念正在漸入人心，從而增加用戶粘性、穩固發展基礎。

數據顯示，海底撈的出圈打法已有效果。2022年3月20日，海底撈舉辦第三屆海底撈撈粉節，對外宣布在線注冊會員數破億。為配合撈粉節，海底撈方面表示還推出“陪吃小嗨-茄茄星”系列盲盒、數字藏品(NFT)小嗨盲盒等周邊產品。

而在春節前，海底撈配合虎年主題推出的暖虎虎小嗨毛絨挎包和軟虎虎小嗨虎紋斜挎包，在會員商城一上線即告售罄。不僅是周邊產品，一些自有品牌產品同樣受到市場認可，以海底撈自有品牌酒水為例，2021年占整體酒水飲料收入比例為66.8%，光是海底撈啤酒銷售額便超過2.5億元。

知食君從香港聯交所了解到，受年報影響，海底撈股價今日跳高開市，截止交易結束收報14.480港元，全天上漲9.37%，公司市值為807.1億港元。【責任編輯/常青】

來源：知食說

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