上海餐館復工焦慮：點外賣如“西天取經”

5月初，住在上海嘉定區的秋秋突然發現，又可以點外賣了。在此之前，她已經有近60天沒有嘗過外賣的滋味了。

3月9日，秋秋公司隔壁的酒店有了確診病例，后來的幾天，她家附近的小區也陸續出現陽性病例，秋秋成為上海最早一批居家封控的人。盡管已經“被迫”學會了做飯，但封控期間的食材十分有限，“不是西葫蘆就是圓白菜”，秋秋十分懷念那些可以任意點外賣的日子。聽說餐飲企業復工，她第一時間打開外賣軟件，點了一份牛肉面。

一碗牛肉面，從餐廳出餐，到騎手配送到秋秋手里，這在幾個月前，是再簡單不過的流程，最多只需要1個小時。但在此刻的上海，卻如同“西天取經”一般，要歷經“九九八十一難”，才能夠成功到達食客的餐桌。

在得到復工通知后，胡國潘簡單收拾了一包行李，里面有被褥、盆、洗漱用品和幾件換洗衣服。他帶著行李，騎上共享單車，從松江區的宿舍出發，橫跨了閔行、長寧、普陀三個區，期間不斷被警察攔下查看核酸和健康證，一些不能通車的地方，他只得下車背著行李步行。往常這段路程坐地鐵只需要1個多小時，但在上海公共交通全部停運的狀態下，胡國潘歷經5個小時，一直走到天黑，才到達位于普陀區的餐廳。

胡國潘打工的這家餐廳已經停工一個多月了。停工的日子里，雖然還能住在公司宿舍，但收入只有規定的最低保障2590元。4月末，餐廳申請進入到了復工白名單，可以上線外賣，但要求符合復工要求的員工上崗，進店以后就不能隨意流動，工資會按照正常標準發放。胡國潘主動請纓，在通過街道、物業、居委會的層層審核后，才獲得這次復工上崗的機會。

復工后，胡國潘早上7點起床，簡單洗漱后，開始處理前一天的外賣預訂單，10點半后，還要處理當天的外賣訂單。店里人手不夠，他忙到只能在打包的間隙抽空吃幾口飯，一直忙到晚上9點多，才能在地上鋪好被褥，休息一下。眼下堂食開放還沒有動靜，胡國潘已經做好了在店里住上三四個月的準備。“有收入比什么都強。”他說道。

美團外賣上海嘉定東站站長李小權，家人在一個月多前突發重病，他帶上電腦去醫院陪護，在醫院辦公至今。嘉定新老城區三個配送站都算上，美團一共有250多個騎手，但在全城封控后，運力幾乎停滯。

4月8日開始，騎手逐漸復工，至今，美團嘉定站的運力已經恢復了40%，但運力仍然十分緊張，一個騎手每天要送100單左右，是封控前的2倍。李小權還經常需要和用戶協調因封路導致無法配送的訂單。

秋秋雖然人在嘉定，但她點的外賣位于普陀區，因為運力不足，被一個浦東的騎手接了單。由于很多街道設有路障，路況不熟，騎手從下午一直送到晚上，才成功把一碗牛肉面送到秋秋手里。

如今，上海的每一個外賣訂單，背后都面臨重重困難。而對于商家而言，最難的一環，是要有“取經”的資格。

4月下旬，一些成功申請保供白名單的上海餐廳逐步復工，但只能經營外賣業務。能夠進入白名單的餐廳很少，截至目前，也僅有千余家。而根據上海市餐飲烹飪行業協會發布的2018年發展報告，截至2018年年底，上海就已經擁有10萬家以上餐廳，餐廳數量和密度位居全國城市第一。

這意味著99%的上海餐館依然處在完全停業狀態。

2020年疫情時，餐飲行業堂食同樣只能保留外賣業務。西貝創始人賈國龍因此對媒體大訴苦水，“賬上現金流扛不過三個月，春節前后一個月預計損失七八個億”。這一次上海疫情，餐飲業比兩年前更加難熬。

眾多上海餐飲從業者告訴《中國企業家》，這次同行們都過于樂觀，以為最多封控一周，沒想到一直封到現在，并且大部分店鋪連外賣都做不了，“只能咬牙硬扛”。

在最難熬的日子里，一些餐飲老板用盡各種辦法，奮力自救，而另外一些只能“被迫躺平”，或者倒閉止損。西貝斷了現金流尚且能扛三個月，一些日子本就艱難的中小餐飲企業，在困境面前幾乎毫無還手之力。一個殘酷的事實是，大多數餐飲企業根本等不到復工，即將陸續死去。

“扛不住了”

“4月初的時候，就有很多餐飲老板告訴我，說扛不住了，要倒閉了。”姜軍告訴《中國企業家》，“餐飲是個特別倚仗現金流的行業，一旦現金流出問題，就是致命的打擊。”

姜軍是連鎖餐飲品牌陳香貴蘭州牛肉面的CEO。陳香貴是上海目前復工門店最多的餐飲品牌之一，已經有35家門店復工。但陳香貴在上海的連鎖店一共有120多家，仍有接近四分之三的門店處于關閉狀態。

從3月份開始，陳香貴在上海的很多門店就因為疫情防控，關了開，開了又關，持續到4月1號，所有門店徹底關掉。

“幾乎沒有緩沖的時間，當天就通知關掉，根本來不及做準備。一些保質期長的食材還能繼續儲存，保質期短的冷藏食品就只能自己吃掉，或者扔掉。”姜軍惋惜地說道。

但食材的損失在整體虧損面前，已經顯得微乎其微。餐廳無法開業，就沒有現金流進賬，這代表著閉店的每一天都在賠錢。

陳香貴有3000多名員工，上海就有接近2000人，員工的工資和社保、餐廳的租金和員工宿舍的租金，這些支出成本猶如一座座大山一般，日夜壓在姜軍的心口上，他一度焦慮到徹夜難以入眠。

很多餐飲老板在疫情封控后做的第一件事，就是算賬上的現金流能夠扛多久。姜軍也算了一筆賬，3月份一共虧損了近千萬元，4月份店鋪全關，虧損更為嚴重。陳香貴還算比較幸運，在2021年底拿了一筆上億元的融資，撐到今年年底基本沒問題。“但絕大部分餐飲企業都扛不過三個月，能扛到4月底、5月份都算不錯了。”姜軍說。

選擇倒閉，幾乎是很多餐廳唯一止損的辦法。

上海隱溪茶館創始人呂義雄也在朋友圈表示：“當前每月虧1000多萬，已經連虧兩個月了，看不到盡頭。若不是靠私房錢撐著，早就倒閉了。”隱溪茶館在上海有27家門店，呂義雄的另一個身份是上美集團創始人，旗下品牌包括韓束、一葉子等。

避風塘副總裁葉君瑤在接受媒體采訪時也難掩焦慮：“避風塘將近三分之二的店都在上海，近60家門店都是停業的狀態，幾乎沒有任何營收。而公司需要支付每家門店的租金，物業管理費，員工的工資、房租等，這些都是固定的支出和一筆龐大的開銷。”

連鎖餐飲品牌鰻滿在全國有17家門店，上海有4家。鰻滿聯合創始人鐘凱琳仔細計算了一下，封停期間，鰻滿每家店一個月要虧損30萬元，4家店至少要虧損120萬元。其他城市門店也受疫情影響較大，以前單店每天營業收入平均能夠達到5萬元，現在只有1萬元。

“其實鰻滿是有現金儲備的，并不怕短時間的虧損。我們能做的，就是要計算止損點虧到什么時候，在這段時間里，我們能用什么方式去彌補虧損。這個賬算清楚，肯定就能扛過去。”鐘凱琳說，“但不是所有企業都能這么虧下去。那些沒有現金儲備的餐飲企業，肯定選擇立刻關門，不可能等下去。”

餐飲行業的焦慮，已經從上海蔓延到了全國。

陳香貴在十幾個城市都設有門店，華東占60%，其他區域占40%。姜軍說，從今年2月份至今，沒有一個城市的門店完整經營過滿一個月，基本都受到疫情干擾，陸續解封又陸續關閉，這讓姜軍頗有一種“打地鼠”的感覺。

即使受疫情影響不嚴重的旅游城市，餐飲行業也十分受挫。不少成都的餐飲老板都和姜軍訴苦，說自己也“扛不住了”，因為現在游客的流動性太低，商圈和景點的門店收入都大打折扣，人員和租金的成本很難收回。

停擺兩個月，一些餐飲企業即使現在能夠開業，也無力回天，因為還有很多“坑”需要他們用現金去填。

一般餐飲行業供應商的貨款都會壓45天到55天，這說明一些餐廳3月的貨款需要在5月付，4月的則需要在6月付。對連鎖品牌來講，這筆錢也許是幾百萬元，也許是上千萬元，只有支付貨款，供應商才會繼續供貨，否則就要斷掉供應。

其次，很多餐廳的物業費、租金也欠了至少兩個月。盡管現在國有房企已經表明可以免去最多6個月租金，但這一政策主要面對中小微企業，成規模的連鎖品牌并不符合免租條件。況且，大部分餐廳的房東是民營房企，它們也在水火之中掙扎，沒有減租的動力。陳香貴和多家門店房東交涉后，只有極個別購物中心表示可以減免半個月租金。

此外還有高額的人力成本。停工期間，按照政策指導，可以給員工發放最低標準補貼2590元，但復工后，員工繼續拿最低補貼是不現實的。

“這一系列的次生問題都要去解決，如果前期沒有足夠的現金流，很多企業只能等死。”姜軍感嘆道。

復工后焦慮

上海最近多雨，空氣總是很潮濕。晚上打地鋪時，胡國潘會把一些厚厚的紙殼板墊在被褥下面，以免潮氣入侵。早上醒來后，他又要把被褥都收拾好。

最麻煩的事情還是洗澡。店里的洗手間只能解決日常洗漱，對于住在店里的復工人員來說，洗澡成了一件奢侈的夢想，胡國潘只能拿著水盆去洗手間簡單擦洗一下。

餐廳復工的防疫要求之一，就是必須要有洗手間，或者所在的街道有開放的公共廁所，因為員工要實現閉環管理。一些不符合這個規定的餐廳，想臨時去買幾個馬桶以供員工方便，但被嚴令禁止，只能“望復工興嘆”。

4月中旬，作為保供企業的陳香貴，第一時間抓住政府的復工要求，才得以陸續將門店開業。“首先，企業要申請進保供白名單。其次，政府要求員工進了門店一定要閉環管理，并且不能堂食，只能做外賣，與外賣小哥也必須做到無接觸。門店在消毒、食品安全等方面要求都非常高。”姜軍說，“除了這些，還受制于很多條件，比如要征得物業同意、街道同意、員工宿舍小區同意，才能正常開店復工。”

復工后，陳香貴的外賣訂單量比想象中要高出許多。陳香貴上海營運大區經理吳春峰告訴《中國企業家》，目前訂單量最好的門店一天能夠接到上千單，差一點的也有幾十單，“而訂單量最高的那家店，疫情前大概每天也就只有50單左右外賣”。

吳春峰分析，訂單量暴增的原因，主要是周圍居民封控太久，平時收到的物資也比較單一，已經吃膩了。住在陳香貴復工門店的員工，每天幾乎要連軸轉上10個小時，才能處理完訂單。

但這個業績并不穩定，還要受制于政策的不確定性，也許這家店今天的業績不錯，但可能明天就關店零收入了。

不止陳香貴，上海每一家復工的餐廳都在面臨這種窘境，不一定什么時候，門店附近的馬路上就被設置了路障，外賣小哥只能在附近打轉，根本進不了店。訂單送不出去，餐廳只能被迫關店。再遇到個靜默期，也只能關店。

外賣訂單的翻倍，也并不代表利潤的翻倍。運力和供應鏈成本的激增，是每個復工餐飲企業必須直面的問題。

上海能夠正常配送的外賣小哥不多，經常門店接到了訂單，但卻找不到人送。

“一單外賣，小哥只能賺個十幾塊錢，但私下接跑腿，一單就能賺個兩百塊甚至更多。尤其是晚上7點以后，小哥基本都去接跑腿單了，只能我們店里的小伙伴自己騎著共享單車去送外賣。”姜軍感嘆，“但自配送的效率太低，我們還是只能給外賣小哥翻倍加錢。實在沒人送的單子，只能給客人退錢。”

華東供應鏈在4月1號上海開始封控時，就陷入癱瘓了。現在雖然好一些，但上海的貨物向外運依然十分困難。陳香貴雖然在許多城市都設有倉庫，但大部分原材料還是儲存在上海。這個階段在各城市之間調貨，運輸成本非常昂貴，“以前貨車跑一趟可能需要2萬塊，現在基本上都翻了2~4倍”。這讓本來資金就很緊張的餐飲企業，更雪上加霜。

但寧可不賺錢，姜軍也要讓門店堅持做下去。“利潤重要還是現金流重要?”姜軍時常這樣問自己，但隨即又會給自己一個肯定的答案，“當然是現金流重要。”對眼下的餐飲行業而言，能夠有現金流進賬，比什么都重要。

想盡辦法自救

在陷入封控的停滯后，上海的餐飲企業依然想盡各種渠道創收。

3月31號，陳香貴申請了上海疫情物資重點保供單位，同時也申請了一些物資運輸的資質。4月2號，在沒有任何經驗的情況下，姜軍帶著陳香貴的員工們開始做起了團購。

“因為臨時封控，很多人都沒來得及準備物資。我們在上海有200多萬會員，還有200多個分散在各個小區里的員工宿舍，針對會員和員工小區居民的需求，我們調動自己在供應鏈端的能力，開始采購一些蔬菜、鹵味還有預制菜之類，做社區團購。”

做社區團購的念頭，根本來不及打磨，就投入執行。在姜軍提出以后，陳香貴管理層立刻召集所有店長開會，建群，快速成團。吳春峰的團購群第一天就進了二三百人。從4月初做到4月下旬，不到20天時間，陳香貴的員工們已經開辟了238個社區群的團長。

團購為陳香貴帶來了一定的收入。不過，陳香貴這樣規模的餐飲企業，每個月正常運轉的費用至少數千萬，團購帶來的收入杯水車薪，但有現金流進賬，不至于讓企業“躺平”，對姜軍來說意義就足夠了，意外的收獲也鍛煉了團隊“打硬仗”的能力。

據《中國企業家》了解，上海眾多餐飲企業都在疫情期間，利用自己在供應鏈端的優勢，做起了“團長”的角色;一些餐廳還做起了自媒體，在小紅書、視頻號、抖音、快手等平臺上教粉絲做菜;還有一些餐廳選擇“直播帶貨”自救，在抖音、快手上直播售賣套餐優惠鏈接，可以包送到家，也可以恢復堂食后到店使用。北京的餐飲企業在暫停堂食后，也學了這個辦法。

鰻滿也一直沒有停下自救的腳步。鐘凱琳告訴《中國企業家》，鰻滿門店銷售量比較大，所以此前一直沒有上線外賣業務。上海疫情剛開始時，一些餐廳開始限制堂食，鰻滿第一時間找到大眾點評，加速通道，在兩天之內上線了外賣。鰻滿主打現殺活鰻，但疫情后上海的物流不可能保證隔天送到，所以鰻滿又調整了食材上的處理，在工廠處理好，將半成品運過來。

當疫情加重，上海外賣出現運力不足的情況后，鰻滿又立刻安排員工送外賣，直接變成團購的形式，在兩天內上線了自己的小程序。但隨著全城封控的到來，鰻滿的外賣業務也不得不暫停。

餐飲業想要止損，最重要的就是減少房租成本和人力成本。從4月1日閉店以來，鐘凱琳一直努力和物業方交涉，目前爭取到的結果是上海4家店面全部免半年房租。聽到復工的消息后，鰻滿也一直在為復工做準備。目前，鰻滿已經爭取到一家店鋪在5月22日復工。

除了復工，鐘凱琳也在通盤考慮做一些決策，比如一些已經收回成本的店面，是要繼續承受虧損，還是直接關掉。

在鐘凱琳看來，除了止損，企業也要學會在危機中挖掘一些機會。鰻滿創立于2020年，在疫情期間抄底了許多位于市中心的優質店鋪，成本只有平時的三分之一。這一輪疫情發生后，又有很多店面空置，鐘凱琳計劃在疫情好轉之際，再拿下一些低成本的緊俏點位。

成立于2020年3月的陳香貴，也是在疫情后迅速發展起來的品牌。彼時，考慮到疫情后消費力相對較弱，姜軍決定做一個“接地氣、高頻、剛需、容易標準化、容易復制”的餐飲品類，蘭州拉面是不二選擇。在同行都在觀望或者撤退的階段，姜軍迅速拿下了很多優質商鋪，僅用兩年多時間，就在全國開出200多家店鋪。

但這次疫情，讓姜軍思考更多：如果“打地鼠”的形勢成為常態化，也需要考慮放棄一些規模上的戰略，把負擔較重的門店優化掉，保留公司的實力。

這一輪疫情中，上海的餐飲企業都是在“摸著石頭過河”，因為可借鑒的經驗并不多，經常舊的問題還未解決，新的問題就接踵而至。封控以后，姜軍沒有一天不處于焦慮之中，但為了公司3000余人的生計，他不得不打起精神與疫情繼續糾纏。

他盤算著，等撐到解封之時，一定要坐在陳香貴的門店里，吃面擼串，好好喝頓大酒才行。【責任編輯/常琳】

(文中秋秋、胡國潘為化名)

來源：中國企業家

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